不过，现在餐桌上接触的河豚，因为大多是人饲养，所以毒性已经没有野生那么大，能经常摆上淮南家宴的餐桌，已经不是那么危险的食物。

长江三鲜，也是淮南菜的代表菜品，以这三种江鲜为主，衍生出来的江鲜宴，也是闻名遐迩。

赵宰嘴上没太多表示，心里赞叹乔智的机敏。

选择鱼露代替盐味，制作长江三鲜，非常巧妙。

江鲜原本便有鱼香味，加入鱼露之后，只要处理得当，便可以将特殊的鱼腥味调制成鲜香的味道。

而且，长江三鲜以鲜为主，对咸味的要求很低，即使乔智可以使用盐，在制作这道菜时，也不用放入太多。

乔智内心也是庆幸不已，幸亏这是决赛，可以选择的食材很多，如果换成工作场合，没有盐巴，还真是挺头疼、

用鱼露必须要掩盖其鱼腥味，没有长江三鲜这种珍贵的食材，难度就大增，只能用各种大料掩盖中和，反而会使得菜品做出来之后，让人觉得不够精纯。

更关键的是，乔智在第一轮必须要执行“苟计划”。

他不能暴露太多底牌。

采用复杂的调味法，这属于他的重要底牌，不能在第一轮就拿出来。

用高档次的食材，经典的名菜，在加上鱼露取代盐，即使做出惊艳之感，那也是正常的操作，不会显得自己太过突出！

评委们被乔智处理刀鱼的方式所吸引。

用筷子从两边鱼鳃插入鱼肚中，双手握紧筷子，旋转几圈后，边转边拉，这样鱼鳃和内脏全部被拉出。

清除内脏后，用水从鱼嘴清洗鱼肚中的血水，清洗好的刀鱼完整如初。

加入葱段，姜片，猪油入蒸箱蒸6分钟左右，将盘中的汁水倒入锅中，勾芡、加入少许鱼露调味淋在刀鱼上即可。

清蒸刀鱼正好说明了那句名言，“最高端的食材，往往只需要最简单的烹饪方法。”

鲥鱼的美味与美名从东汉时期就开始流传，代代都是朝贡品。

不过到上世纪八九十年代开始，野生鲥鱼基本已经灭绝，如今吃的基本全是人工饲养的。鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂肪，所以一般都带鳞清蒸，如果去鳞烹制，那便是外行了。

鲥鱼生性刚猛，水下横冲直撞，动辄鳞破而亡，耐氧又极差，出水便死，鲜鱼相当难得。

于是从明朝起，每值渔汛，驿马临江，只等鲥鱼第一网出水，立即冰镇直送皇城。

“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安”，等官府、富豪们遴选分尝了，鱼市才敢上市。

乔智在处理鲥鱼时，展现出来的刀法，让人眼前一亮。

用尖嘴长刀，挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾。

精细程度，叹为观止，起码有十年的刀工熬炼。

原本觉得乔智年轻，基本功不扎实，如今来看，却是走眼了。

不过，最让他们感觉不俗的是处理河豚的技巧与手法。

河豚想要从有毒变成无毒，有三个关键要素。

第一鲜鱼加工，第二烹饪火候，第三置用器具分开。

这三关都是为了去毒，防毒扩散。

所以在十几年前，淮南一带烧河豚的大师，一般都是名人。

大户人家如果想吃河豚宴，一般都会请这些大师上门烹制。

大师在将河豚端上桌之前，也会自己亲自品尝，如果自己没事，才会给主人家食用。

烹制河豚，本身便是一个危险的工作。

乔智将皮、肋、肠、鳃、卵巢、肝脏、肉全部分离，每一刀都极为精准，保证每个部分都不会相互干扰。

用开水烫皮，刮掉白膜，清洗干净。剪去肋上的红筋，用盐打去表面薄膜。用拇指挑破肠后洗去污垢，将肠绕在鳃上。用绳子扣好卵巢，悬高空风干，待后专门烹制。新鲜卵巢，绝对禁止食用。

至于肝脏也是有剧毒的。

切去边角，抹去表面薄膜，剪成5毫米片，洗净血污，置专用容器。

因为手接触过肝脏，也需要反复清洗。

至于被分离出来的河豚肉，不仅无毒，而且是极品美食。

仅仅是观看乔智处理河豚的手法，便可以确定这道菜绝对不会有任何隐患。

接下来便是烹饪的过程。

将锅烧热，放入豆油，葱姜爆香，再放入河豚，加大批白酒，倒入高汤，大火烧开后改用文火烧至酥烂。

除了这三道菜之外，还有一道素炒，名为红汤秧草。

秧草在淮南是常见的蔬菜之一，古称苜蓿，在其他地方极为少见，秧草对肿瘤有抑制作用，又能降血脂、抗凝血、防出血、清内热，是糖尿病、心脏病患者的佳蔬。

秧草自有青味浓郁，加入鱼露之后，混合出很特别的鲜美气息。

三道江鲜，一道时蔬。

若是此刻有一碗米饭，人生一大幸事！

等菜肴一上桌，评委们拿起碗筷，迫不及待地开始品尝起来！